No Brasil padaria é sinônimo de diversidade. Lugar onde tudo se encontra. O chamariz é o pão, claro, mas foi-se o tempo em que a visita era somente para comprar o famoso francês. Esses estabelecimentos se transformaram em verdadeiros centros gastronômicos, com serviço de refeição à la carte, buffets de sopas, rodízio de pizzas, café colonial e outras opções de food service. A maior prova dessa tendência, tão singela quanto evidente, é o café.

Na Maria Louca, representante dessa nova geração de superpadarias, localizada no bairro paulistano do Ipiranga, circulam diariamente cerca de 2.500 pessoas, número que passa de 3.000 nos fins de semana e feriados. De acordo com o proprietário Francisco Costa, pelo menos 20% dos clientes já se fidelizaram pelo café espresso. “É interessante notar que o consumo não mais se concentra na parte da manhã. A tradição da média com pão na chapa para o desjejum na padaria ainda existe, mas registramos quase a mesma quantidade de xícaras tiradas à tarde e também à noite”, afirma. “Isso acontece pelo fato de oferecermos refeições no almoço e no jantar, que geralmente são finalizadas com um café.”

Francisco calcula que a venda de bebidas feitas com café represente 5% do faturamento da Maria Louca, e afirma que esse chamariz é muito importante para impulsionar a venda de outros produtos. “Temos um cardápio de bebidas preparadas com café de alta qualidade. Recebemos clientes que vêm durante o dia tomar um café e acabam consumindo outros produtos, como um pão de queijo ou um pedaço de bolo. Por isso, atribuímos ao café uma responsabilidade ainda maior sobre o nosso faturamento”, diz.

Tanto que nos próximos meses os sócios da Maria Louca pretendem investir até R$ 50 mil em uma segunda máquina de espresso, exclusiva para a tiragem de bebidas feitas a partir de grãos de qualidade. Hoje, a padaria vende a xícara de espresso por R$ 2,50, mas o novo produto deverá ter preço em torno de R$ 2,90. “Queremos dar essa opção ao nosso público, que já valoriza a qualidade diferenciada, nos equiparando ao nível das melhores cafeterias de São Paulo”, afirma o empresário.

ESPRESSO E RENTABILIDADE

Há também iniciativas ousadas no quesito marca própria. A padaria Vianney, de Belo Horizonte (MG), por exemplo, já está vendendo pacotes com 250 gramas de café gourmet, em grãos ou moído. “É uma variedade produzida na região Sul de Minas Gerais exclusivamente para nossa padaria, que agora o cliente pode levar para preparar em sua própria casa”, conta a diretora Isabella Santiago.

Os investimentos feitos pelo setor, em grãos e pó de alta qualidade, máquinas de espresso modernas e treinamento de funcionários são cada vez maiores e estão levando os fornecedores a desenvolver soluções sob medida para os panificadores. De olho no potencial desse mercado, diversos fornecedores da cadeia de café participaram da Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan). Um deles é a torrefadora Café Gourmet Santa Mônica, que já tem metade de sua carteira de clientes da Grande São Paulo composta por padarias. “O panificador vem privilegiando cada vez mais o espresso, por ser um produto até três vezes mais rentável em relação ao café coado, que vem perdendo espaço nesse setor”, diz Arthur Moscofian Jr., diretor da Santa Mônica. “Estamos oferecendo como solução para este mercado a máquina de autoserviço Phaeda, da Saeco, da qual o colaborador da padaria pode tirar um café de alta qualidade.”

MÁQUINAS E TREINAMENTO

A Baggio Café desenvolveu um produto para suprir as necessidades próprias desse segmento. Ao lançar o Caffé.com, um grão torrado 100% Mogiana, a empresa aposta no preenchimento de uma lacuna entre o café tradicional e o café de qualidade. “As características do novo produto são o sabor forte, o efeito duradouro na boca e grãos altamente selecionados, por um preço que chega a ser 40% mais barato do que nossos produtos top de linha. Custando 18 reais o quilo, acreditamos que esta seja uma alternativa de custo-benefício interessante inclusive para as padarias de menor porte”, diz Clodoaldo Iglazia, diretor Industrial. A expectativa é de que esse nicho de mercado, que hoje representa pouco mais de 10% do faturamento da Baggio Café, aumente para 25% nos próximos meses, e que pelo menos 80% das vendas do novo Caffé.com sejam direcionadas às padarias.

COMBINAÇÃO CLÁSSICA

Ao detectar que as padarias ofereciam as melhores oportunidades para os seus negócios fora dos ambientes de cafeterias, a Sara Lee desenvolveu um programa focado no setor. “Há cerca de um ano, analisamos todos os segmentos que trabalham com o food service, incluindo bares, restaurantes, hotéis, entre outros, e constatamos que as padarias tinham o maior, mas também o mais mal trabalhado, potencial de vendas de café”, explica Luprécio Moraes, diretor de automação para canais especiais da Sara Lee.

“Foi assim que criamos o Projeto Padarias Pilão Espresso, em que fornecemos máquinas de café espresso, treinamento para os funcionários das padarias e até peças para a decoração dos estabelecimentos, chamando a atenção do cliente para o consumo dos cafés diferenciados”, explica ele. “Por oferecer múltiplos serviços e ser acessível a um público bastante eclético, as panificadoras representam para nós um leque de oportunidades maior do que as próprias cafeterias. Mais do que o equipamento e a matéria, esse serviço pretende oferecer soluções em café, já que também prestamos consultoria em gestão de negócios com este produto.” Em um ano, o projeto teve a adesão de quase 80 padarias e Luprécio acredita que, em mais 12 meses, outros 120 estabelecimentos entrem para sua lista de parceiros.

A rede Pão do Parque, que conta com três lojas em São Paul (SP), é uma que está se beneficiando do projeto. De acordo com a proprietária Fabiana Casselhas, o suporte dado pela Sara Lee foi importante para crescer o lucro da venda de café. “Cerca de 30 de nossos funcionários receberam treinamento com baristas, e agora implantamos o Festival de Inverno, com quatro receitas diferenciadas de bebidas feitas com café. O grão gourmet torrado que passamos a usar custa quase o dobro do preço do tradicional, mas vale a pena, pois as vendas de café cresceram quase 30%.”

A proprietária defende o espresso: “Sem dúvida nossa especialidade é a panificação. Mas café e pão é uma combinação clássica, como um casamento. Toda padaria que preza pela alta qualidade e pelo reconhecimento dos seus pães deve também investir para oferecer os melhores cafés”, completa.

Dá lucro?

Muitos estabelecimentos não oferecem um bom café porque acham que o investimento é alto. Então fizemos um cálculo para verificar quais seriam as despesas e receitas básicas geradas pelo serviço de café.

1. Um café gourmet custa cerca de R$ 28,00/kg. Se cada bebida preparada consumir no máximo 10 g do produto, o custo será de R$ 0,28/xícara.

2. Se o preço no cardápio for de R$ 2,90/xícara, o lucro é de R$ 2,62/xícara

3. O aluguel de uma boa máquina de espresso com três grupos (que faz até seis cafés por vez) e de um moinho custa em torno de R$ 450,00/mês.

4. Se a padaria servir cerca de 500 xícaras/dia (15 mil xícaras/mês), a receita será de R$ 39.300,00/mês, menos o valor do aluguel dos equipamentos, o lucro líquido é de R$ 38.850,00/mês.