Tipos de Secagem

Conheça as diversas formas, os benefícios e as peculiaridades de cada modelo desse processo que é determinante na produção do seu café

topo

Terreiros de cimento, chão batido, cobertos, suspensos, híbridos... Há no Brasil, e em todo o mundo, grande variedade de tipos de secagem do café. Desenvolvidos a partir das necessidades dos produtores rurais e de um público com paladar cada vez mais apurado, os métodos para secar o grão, se bem realizados, podem determinar o êxito da safra.

O processo é realizado logo após a colheita, assim se diminui o risco de ocorrer fermentação no café, que possui elevado teor de açúcar e de umidade (60% a 70% b.u. base úmida), dependendo do seu estado de maturação no momento em que é colhido. Os frutos são colocados em sacos de ráfia, pelos apanhadores, e transportados para as áreas de secagem.

Entre as fases da pós-colheita (processamento, secagem, armazenagem, benefi ciamento e transporte), a etapa de secagem é considerada a de principal importância entre os produtores pela preservação da qualidade do café. Segundo a pesquisadora Elaine Silva, no artigo Secagem e Secadores, o passo “consiste na remoção do excesso de água contida no grão por meio de evaporação, causada por propagação de calor de forma artificial ou natural”.

O MÉTODO MAIS COMUM

O processo é influenciado por diversos fatores que podem comprometer o produto final, tais como processamento, clima e tempo de secagem. No caso do processamento são dois os sistemas principais utilizados, tanto para a espécie arábica quanto para a robusta. Por via seca, o café natural (com casca) segue direto para o terreiro, que pode ser de cimento ou asfalto e nunca de chão batido, se o produtor estiver buscando qualidade.

Embora de baixo custo, neste tipo de terreno os grãos podem adquirir sujeiras e sabores indesejados. O fruto permanece em secagem, separado por lotes, até atingir teor de umidade adequado, cerca de 40% b. u., estado de meia-seca. Recomenda-se, após este período, continuar o processo em secadores mecânicos até que chegue a 11% ou 12% b. u. este café que leva o nome de coco (natural).

O segundo sistema é por via úmida e requer manejo diferente e equipamentos específicos antes de ir para a secagem. Neste processamento, os cafés são descascados (cereja descascado – CD) e despolpados (lavados). O sistema separa os grãos por densidade.

No livro Guia do Barista – Da Origem do Café ao Espresso Perfeito, Edgard Bressani explica que esta divisão é feita por despolpadores e “o café boia, que já perdeu umidade no pé, tem densidade menor e por isso flutua; os cafés cereja e verde, que são mais pesados, afundam”.

Segundo Edgard, neste procedimento, que contribui para controlar a qualidade do café, a casca do fruto é removida e em seguida já pode ser levado para a secagem.

O terreiro é o método mais comum utilizado no Brasil, podendo ser feito de diversas maneiras. Entretanto, dependendo da localização da propriedade, alguns tipos de secagem são mais recomendados que outros. Isso porque os fatores climáticos podem interferir neste processo. Ambientes com maior incidência de períodos chuvosos pedem terreiros cobertos (estufa) ou secagem artificial, realizada por máquinas.

ATENÇÃO E CUIDADO PARA A QUALIDADE

Nos terreiros convencionais, o café é seco ao natural, pela ação dos raios solares. Os grãos devem ser transportados imediatamente para a secagem em carrinhos próprios para espalhá-los no terreiro – compostos por um regulador de camada e uma guilhotina –, que distribuirão o café em finas camadas no piso, para que não haja deterioração devido à alta umidade na parte inferior.

Para que isso não aconteça, cafeicultores costumam formar pequenas “leiras” (elevação do café entre sulcos no terreiro) que são refeitas a intervalos regulares (cerca de 20 vezes ao dia), com a ajuda de uma espécie de rodo dentado chamado de enleirador.

Durante os cinco primeiros dias de secagem, até que o produto esteja parcialmente seco, o operador deve manter atenção e cuidado no processo para que os sulcos entre as fileiras quem expostos ao sol. Assim, o chão estará aquecido para a próxima virada do café e a água presente nos grãos evaporará gradualmente.

Alguns produtores, ainda, cobrem as leiras com lona plástica, no período da noite, para evitar o contato com o orvalho noturno e conservar o calor no ambiente, favorecendo uma secagem uniforme.

É fato a impossibilidade de controlar a natureza, a imprevisibilidade das chuvas, dos ventos, do sol – o café também não deve sofrer incidência de temperatura excessivamente elevada. Entretanto, o importante, segundo os produtores, é ter um mínimo de controle no processo para não comprometer a qualidade. Por este motivo, foram criados novos métodos para secar o café que podem ajudar a garantir melhores resultados.

trio-secagem

TIPOS DE SECAGEM

TERREIRO DE PICHE

Estrutura: terreiro plano, coberto por lama asfáltica (composição: RL-1C, pó de brita, peneirado fino, areia média, cimento, água), com 5 mm de espessura, podendo variar de acordo com as depressões existentes.

Forma: recebe o café natural ou em pergaminho no mesmo procedimento que em terreiro de cimento; antes de utilizar o terreiro pela primeira vez, recomenda-se lavar com água.

Tempo: entre 10 e 25 dias, dependendo do processamento e da região.

Vantagens: médio custo de produção, produto final de boa qualidade e tem sido usado como uma alternativa ao terreiro de cimento com o argumento de que acelera o processo de secagem.

Desvantagens: problemas técnicos relativos à tecnologia em pavimentação como aderência, resistência, uniformidade da superfície, alta porosidade e aparecimento de vegetação (fonte: www.pos-colheita.com.br)

TERREIRO DE TERRA

Estrutura: chão batido.

Forma: o café natural é distribuído no terreno e a secagem se dá pela ação dos raios solares.

Tempo: entre 15 e 30 dias.

Vantagens: baixo custo de construção.

Desvantagens: produz cafés de baixa qualidade e não atende às exigências higiênicas

e sanitárias; não é recomendado e está sujeito a variações climáticas.

TERREIRO DE CIMENTO

Estrutura: superfície plana, coberta por um pavimento de concreto.

Forma: o café natural ou em pergaminho é distribuído no terreiro em leiras de 3 a 5 cm e seco pela ação dos raios solares que também esquentam o terreiro, espalhando calor pela superfície; pequenos e médios produtores costumam usar estes secadores como única etapa na secagem.

Tempo: entre 10 e 25 dias, dependendo do processamento e da região.

Vantagens: resulta em cafés de melhor qualidade, a secagem é mais rápida, apresenta melhores condições de higienização, é mais durável.

Desvantagens: exigência de extensa área de terreiro, elevado custo de produção e está sujeito a variações climáticas.

TERREIRO SUSPENSO

Estrutura: também chamado de terreiro portátil aéreo, é formado por caixas retangulares em malha de arame, como telas montadas sobre bases de madeira de 20 a 80 cm de altura e 2,8 a 3 m de largura. Não exige terraplenagem do terreno.

Forma: o café é esparramado na esteira, que deve estar localizada em lugares ventilados e ensolarados, e revolvido a intervalos regulares.

Tempo: entre 10 e 25 dias, dependendo do processamento e da região.

Vantagens: melhoria na qualidade; inibe o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis pelo não contato com o chão; diminuição da frequência do revolvimento; menor custo que terreiro convencional.

Desvantagens: pouco ergonômicos e dificultam o carregamento, descarregamento e movimentação do produto.

TERREIRO HÍBRIDO (SOLAR E BIOMASSA OU TERREIRO SECADOR)

Estrutura: terreiro preferencialmente de concreto, com um sistema de ventilação com ar aquecido por uma fornalha; possui uma tubulação principal que fornece o ar quente a pontos específicos do terreiro; a este duto, acopla-se uma fornalha, com um ventilador centrífugo que possibilita a expansão do ar.

Forma: o produto é enleirado sobre os dutos de distribuição de ar para que seja seco pelo ar aquecido.

Tempo: em torno de 5 dias.

Vantagens: permite a secagem do café na ausência de radiação solar direta ou em período chuvoso; a secagem pode ser feita por energia solar e por queima de biomassa ou gás, na ausência de sol.

Desvantagem: custo elevado.

TERREIRO COM ESTUFA

Estrutura: cobertura de lona plástica transparente com espessura de 150 micras aplicada

sobre terreiros de cimento, piche ou suspenso.

Forma: a lona plástica retém o calor no ambiente, permitindo que o café – natural ou em pergaminho – seja seco mais rapidamente, e ainda protege o fruto das variações climáticas.

Tempo: de 7 a 21 dias, dependendo do processamento.

Vantagens: melhor controle de fatores climáticos em regiões com longos períodos nebulosos e produção de grãos de qualidade superior.

Desvantagens: elevado custo de implantação; requer monitoramento das características termodinâmicas do ar e uso de exaustores para reduzir a temperatura, se elevada embaixo da estufa.

SECADOR ROTATIVO (HORIZONTAL)

Estrutura: secador mecânico industrial com um cilindro tubular horizontal, paredes perfuradas e movimento rotativo por meio de um sistema de engrenagem; tem em seu interior um tubo perfurado em que é injetado ar quente vindo de uma fornalha.

Forma: usado como pré-secador ou secador contínuo por receber cafés com alto teor de água; nunca deve trabalhar totalmente cheio para que haja espaço para movimentação dos grãos.

Tempo: de 20 a 72 horas, dependendo do processamento.

Vantagens: boa uniformidade de secagem, facilidade e rapidez de carga e descarga e

menor tempo de secagem.

Desvantagens: elevado custo de maquinário e cuidados no controle da temperatura e distribuição do ar.

BURAREIRO

Estrutura: tela firme, sustentada por uma base de tijolos, aquecida por uma fornalha.

Forma: o sistema funciona à base de lenha e aquece os grãos depositados sobre a tela, retirando a umidade.

Tempo: 27 horas.

Vantagens: oferece secagem mais ágil e bom custo-benefício ao pequeno e médio produtor.

Desvantagem: sistema pouco difundido.

Your browser is obsolete.

Please download and install this http://www.mozilla-europe.org
or this http://www.google.ru/chrome