O OLHEIRO, O DRIBLE, O DOMÍNIO

Definidos conceito da casa, estrutura e pessoal necessário, o empresário pode começar a peregrinação pelos talentos. Como um olheiro, a busca pelos craques começa. O que, segundo Silvia, não é fácil. "O primordial é encontrar pessoas que gostem de café", ela afirma. Para a profissional, este carinho com o grão é mais importante que já ter certificação de barista. A ideia é que se há aptidão para dominar as novas informações sobre o café, os dribles técnicos virão com treinamento. "Só gostando daquilo que faz é que alguém vai estudar, querer aprender e se dedicar a cada dia."

Indicação de amigo, envio de currículo, com experiência ou sem, anúncio na porta da cafeteria, no jornal, no mural da comunidade. Vale tudo na procura. O importante é recrutar o maior número possível de pessoas para ter opção na hora da peneira. Entretanto, nenhum técnico saberá escolher sua equipe se não souber ensinar. A também barista e proprietária do Lucca Cafés Especiais, Georgia Franco, que o diga. Começou com cinco mesas no pequenino café e hoje dispõe de cem lugares na loja do bairro Batel, em Curitiba (PR). "O proprietário tem de ser o maior apaixonado por café, porque só assim vai conseguir funcionários igualmente apaixonados. Quando éramos miudinhos e faltava alguém, eu ia para a máquina. Você só consegue exigir que uma pessoa faça algo corretamente se souber ensiná-la. Isso quer dizer que se o empresário também domina a técnica, nunca vai ficar na mão. Se todo mundo o abandonar, ele começa de novo", argumenta Georgia.

Ela ainda destaca que a forma como o barista - ou o funcionário que faz o serviço de salão - explica o cardápio é determinante. Eles precisam estar com os drinques na ponta da língua. Só assim vão saber explicar para o cliente. "O freguês percebe quando o barista tem prazer de fazer e beber certo drinque só pela descrição. É dessa forma que fazemos uma venda honesta. A pessoa só consegue vender aquilo de que ela gosta e em que acredita", conta.

É PRECISO SABER CRESCER

Em grandes redes de cafeteria o processo seletivo fica a cargo de um gerente, coordenador de loja ou um departamento de recursos humanos. O dirigente não interfere na escolha, mas acompanha de longe toda a contratação. Segundo Marco Suplicy, proprietário da Suplicy Cafés Especiais, o ditado popular não falha. "O olho do dono é que engorda o boi", brinca. Quando abriu a casa, em 2003, coordenava 14 pessoas. Dessas, apenas duas fazem parte do quadro de funcionários atual, que conta com 60 pessoas, distribuídas em seis lojas. Na época da abertura da Suplicy, Marco optou por contratar a consultora norte-americana de cafés Sherri Johns, que treinou as pessoas. Mas aprendeu as lições da cafeteria e hoje mantém uma equipe de treinamento interna que também ensina a funcionários de clientes (estabelecimentos que comercializam o café Suplicy).

Entretanto, Marco admite a necessidade de delegar tarefas, senão o proprietário acaba ficando com responsabilidades em excesso e não dá conta. "É importante criar uma hierarquia e respeitá-la. Isso ajuda na organização do trabalho. Esta história de que o chefe resolve tudo... O negócio não vai pra frente. Você precisa saber crescer", reconhece. O outro Marco, do Santo Grão, acha fundamental a presença do dono no negócio como mais um membro da equipe, porém, ele tem outros afazeres - e prazeres - que vão além da cafeteria. Por isso, sabe da importância de designar trabalhos. "Além do café, eu quero ir para a praia, viajar, estar com meus filhos, e para conseguir isso, passo tarefas. Quando você dá responsabilidades, as pessoas as abraçam e tornam-se parte do negócio."

Quando participa da seleção da equipe, Marco Kerkmeester costuma perguntar para quem o entrevistado quer trabalhar. A resposta é imediata. "Para você, é claro", diz o candidato, empolgado. Mas o retorno não convence, porque o empresário sabe que os objetivos com o trabalho são pessoais: dinheiro, satisfação ou crescimento. "Eu quero que o funcionário seja honesto comigo e serei com ele. Eles não trabalham para a equipe ou para o Santo Grão, eles trabalham para eles mesmos." O empresário acredita em reconhecer o indivíduo antes de qualquer coisa e brinca dizendo que não sabe o que é uma equipe. "Eu sei quem é Felipe ou quem é Vitor (fala apontando para os funcionários), eu posso vê-los. A equipe eu não posso ver, eu não posso pôr a mão."

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