DIVERSIDADE, DA JAMAICA AO PANAMÁ
Essa filosofia de ampliar os horizontes do sabor também está presente no Santo Grão. De acordo com a gerente de marketing Vanessa Mills, a proposta é disponibilizar uma carta variada para que cada pessoa possa descobrir seu paladar. "Aqui a bebida tem o mesmo status que se dá ao vinho. Não queremos que os clientes comparem o café internacional com o brasileiro para definir qual é melhor, mas que percebam as diferenças, as semelhanças e, principalmente, suas preferências particulares", afirma. Nesta cafeteria, encontram-se marcas do Quênia, como o Kenya AA, de corpo suave, aroma e sabor de frutas e acidez média; e da Jamaica, como o Blue Mountain, mais encorpado, que lembra o chocolate e o caramelo. "Temos ainda tipos nacionais escolhidos com muito esmero, para mostrar que o nosso café é de muita qualidade", diz Vanessa. O preço, contudo, diverge bastante. Enquanto os nacionais custam a partir de R$ 3,30 por xícara, os internacionais chegam a R$ 9,70. "O custo não espanta porque estes não são cafés do dia-a-dia. Nosso consumidor está mais interessado em conhecer novos sabores, em vivenciar um momento especial."

Para o Lucca Cafés Especiais, em Curitiba, a proprietária Geórgia Franco de Souza escolheu algumas marcas com base em critérios bem diversos: as do Panamá lhe chamaram a atenção por terem atingido preços exorbitantes em leilão, devido à qualidade elevada, e as de Bali ela confessa que foi por pura curiosidade, apenas confiando nos comentários do fornecedor, o dono da minitorrefadora Ristretto Roasters, de Portland, nos Estados Unidos. "Comprei sem conhecer. Estão dizendo que é suave e doce, lembrando um pouco os do Havaí", afirma Geórgia, que costuma buscar novidades em feiras internacionais de café. "Sempre temos o café da casa e um 'café do dia', que costuma ser internacional ou de edição limitada, cujo nome escrevemos no quadro negro do lado de fora da loja." Os cafés internacionais realmente são um ótimo marketing porque atraem muitos consumidores para o Lucca, mas Geórgia explica que o objetivo não é tê-los como produto principal, o que seria contra o seu negócio. "Eles servem como um atrativo a mais, como uma ferramenta para a educação do paladar dos nossos clientes. Mas nosso principal interesse é torrar nosso próprio café", diz.

Já no Octavio Café, outra de São Paulo, o café internacional mais pedido vem da Tanzânia, encorpado, doce e frutado. Em contrapartida, mas nem por isso de qualidade inferior, estão os cafés da Colômbia, muito suaves, quase aguados. "Nem por isso pretendemos tirar o café colombiano do cardápio, porque o propósito é justamente proporcionar uma experiência de degustação. É muito interessante observar as preferências de cada um", diz Silvia Magalhães, barista e gerente de qualidade da casa.

Contudo, incluir cafés internacionais no cardápio não é tão fácil. Isso porque, apesar de a legislação brasileira permitir a importação de grãos verdes, não existe atualmente nenhuma Análise de Risco de Praga (ARP) aprovada - esta sim uma exigência legal do Ministério da Agricultura. Isso significa que, por enquanto, só é possível trazer para o País o grão torrado. "Fora raras exceções, não houve até o momento pressão demandante para aprovação de ARP de cafés de nenhuma origem", afirma Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).

TORRADO EXIGE MAIS ATENÇÃO
Diante desta situação, a principal queixa dos donos de cafeterias são as dificuldades de trabalhar com o produto torrado. De acordo com especialistas, enquanto este deve ser consumido em três meses no máximo, para não perder suas propriedades, o verde poderia ser estocado por até um ano. Outro problema é que o ponto de torra nem sempre é o ideal e, se estiver fora dos padrões exigidos pela cafeteria, pode até ser jogado fora, o que, além do desperdício, significa um grande prejuízo. E não é só: as cafeterias costumam acionar fornecedores que recebem os pedidos pela internet e enviam a encomenda.