DESIGNER DE BLENDS

O profissional que tem a habilidade técnica para criar uma harmonia perfeita entre os grãos é, então, o degustador ou provador de café. É ele quem decidirá qual grão usar e em qual proporção. Se optará por arábica ou robusta; quanto utilizará de catuaí ou bourbon; do Cerrado Mineiro ou da Indonésia; de grãos beneficiados por via seca (natural) ou úmida (cereja descascado ou despolpado).

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Atento aos principais aspectos da bebida - sabor, aroma, corpo, acidez e sabor residual -, ele escolhe notas ideais de flores, ervas e frutas; e determina sua intensidade para criar uma bebida harmônica e complexa.

Mas Marco alerta para o cuidado de não exagerar. "O problema do café hoje é a quantidade de informação que estão colocando num blend. É como o vinho do Novo Mundo. O australiano, por exemplo, é muito pesado, muito frutado, muito encorpado, não tem a sutileza e harmonia que têm os vinhos do Velho Mundo, como um da Borgonha. O café também precisa dessa sutileza. É um desafio para quem faz o blend: não exagerar na acidez ou doçura e fazer um café balanceado."

Outro cuidado importante é com o ponto de torra ideal do café. "A torra é um aspecto essencial do resultado final da bebida. Uma torra mais clara acentua a acidez dos grãos e suaviza o amargor. Já uma torra escura ressalta o aroma e o sabor", ensina Paulo César. O café tradicional é comumente blendado no silo, antes da torra. Já os especiais precisam de um cuidado maior, uma vez que grãos de regiões distintas, por exemplo, apresentarão tamanhos e teor de umidade diferentes, o que inviabiliza uma torra homogênea. Assim, cada parte da composição é devidamente torrada antes da blendagem, para que o resultado, sim, fique homogêneo.

O BRASIL E O MUNDO

O café brasileiro, apesar da enorme variedade produzida - que se deve à extensão do nosso coffee belt (a área produtiva) -, é mais conhecido no mundo como um café de base para blends.

Isso acontece porque o País pode oferecer um café neutro - de baixa acidez, doçura mediana e ausência de notas pronunciadas -, em grande quantidade e com um bom preço - como a base entra na composição do blend na proporção de 30 a 60%, precisa apresentar um bom custo-benefício.