Empresas de grande porte, como a torrefadora italiana Illycaffè ou a rede de cafeterias americana Starbucks, que possuem uma demanda de consumo mundial, precisam manter um padrão de qualidade e identificação da marca. Para isso, trabalham com muitos fornecedores, porque seria impossível uma única fazenda atendê-las. Esse é um desafio que enfrentam todas as empresas que trabalham com matérias-primas agrícolas, como produtores de vinhos, uísques e cervejas, entre outros, que comumente optam pela blendagem de frutos, maltes e cereais.

É, então, a infinidade de opções viabilizada pela mistura dos grãos de café, a possibilidade de se ter um produto com características constantes e em escala industrial, que conquista cada vez mais adeptos aos blends.

TRABALHO PARA ALQUIMISTAS

Cada café é único, principalmente devido a sua região produtora. Os cafés da Jamaica têm um sabor peculiar, assim como os quenianos e etíopes. Só no Brasil, existem diversas regiões produtoras, e cada uma oferece uma bebida diferenciada, com corpo e aroma únicos. Unir essas peculiaridades "a gosto" é a função do degustador ou provador. É ele quem mistura um café mais encorpado com um mais ácido e obtém, então, uma terceira experiência sensorial, que pode ser ainda melhor que as duas originais. Ou seja, enquanto os estate coffees são naturais, o blend, pela interferência do homem, pode ser manipulado para melhor atender às expectativas de determinado público-alvo.

Para preparar o blend, a fórmula básica é adicionar ao grão de base outros grãos - em quantidade ilimitada - chamados reguladores. Assim, um café mais neutro pode receber um toque de acidez de outro, a doçura de um terceiro e até notas florais de mais um. Esse regulador finalizante, para Ensei Neto, consultor em cafés especiais, é o "tempero" da bebida, uma pequena porção de grãos selecionados que lhe dará notas características.

Muitos cafés carecem de harmonia ou personalidade. Eles podem, então, ser finalizados com um grão que preencha a lacuna, o que pode ser um robusta completando um arábica, um bourbon harmonizando com um mundo novo, um colombiano temperando um brasileiro, etc. Paulo César dá um exemplo comum para esclarecer o procedimento: "Um arábica da Mogiana, que é um café encorpado, com um bom aroma, mas baixa acidez e pouca doçura, pode servir como base para um blend. Um arábica do Sul de Minas, que tem o corpo suave mas uma acidez expressiva, bom aroma e muita doçura, pode ser o regulador ideal para aquele".

PRODUÇÃO EM SÉRIE OU BUSCA ETERNA

O consumidor é fiel. Quando ele adquire um produto, além de qualidade ele quer encontrar a mesma característica que lhe agradou e lhe fez comprar uma determinada marca pela segunda vez. Luciano Toledo, classificador e degustador responsável pelo Controle de Qualidade do Café Toledo, acredita na padronização proporcionada pelo trabalho com blends como opção de qualidade. "Quando a empresa foi criada, há dez anos, foi lançado o blend da marca: um café encorpado, com pouca acidez e sabor achocolatado. A partir daquele momento, o blend não pôde mais mudar porque o consumidor gosta daquilo, então é preciso manter um padrão."