O campeão americano de barismo e diretor da Intelligentsia Coffee and Tea de Chicago, Michael Phillips, ministrou, em 11 de julho, a palestra inaugural da Escola de Baristas Suplicy. Durante sua rápida passagem pelo Brasil o campeão teve a chance de fazer sua primeira visita a uma fazenda e foi conhecer a plantação de cafés da Fazenda Santa Izabel e a Cooperativa Cocarive, ambas no Sul de Minas; Michael pareceu entusiasmado com a oportunidade.
O workshop contou com a participação de 30 pessoas e uma degustação de cafés, revelações sobre o que Michael considera tendência no mercado de café. Com foco para os profissionais do café, o curso era de nível avançado, mas Marco Suplicy garante que a escola atenderá desde donas de casa, com cursos de nível básico, a baristas, com conteúdos especializados.
O campeão falou um pouco da Intelligentsia Coffee and Tea, onde trabalha desde março de 2006. Afirmou que transita na empresa desde o balcão das cafeterias até o acompanhamento na torrefação: "Há pessoas que sabem muito na indústria do café e eu posso dizer que sei fazer espresso". Embora durante o workshop tenha feito muito uso da Clover - máquina que faz o preparo do café filtrado -, justificou afirmando que ela permite distinguir melhor as características de aroma e sabor. No fim da aula, ofereceu aos presentes espressos preparados com grãos torrados na Intelligentsia, como o blend Black Cat.
TENDÊNCIAS INTERNACIONAIS
Mike, como é conhecido, ressaltou que uma das características mais importantes do café é seu frescor, já que o grão novo mostra claramente tudo o que o café possui. Segundo ele, defeitos e qualidades são facilmente perceptíveis em cafés novos. Para comprovar, Michael ofereceu dois cafés: um por ele considerado velho (com oito meses), originário do Peru; e um mais novo (de três meses), de Honduras. Os cafés haviam sido torrados quatro dias antes, em Chicago, e foram preparados na Clover. Para nós, brasileiros, é mais difícil perceber as grandes diferenças notadas por Mike, porque mesmo o café do Peru apresentou uma boa bebida.
Falou ainda da tendência europeia e americana de dar preferência ao grão de uma única origem e mesma fazenda ao invés do blend. Isto faz com que o cliente valorize o conhecimento sobre como o café é produzido e sua origem. Comentou que na Intelligentsia é cultivada a relação direta entre a empresa e o produtor, o que permite que eles expliquem o que procuram no grão diretamente ao dono da fazenda.
Mike ainda abordou tipos de processamento usados no Brasil (cereja descascado, natural e lavado), explicando um a um suas características no espresso. Também falou das variáveis importantes na seleção do café para resultar em um bom espresso - dessa lista, destacou a dosagem como segredo.
No fim, falou sobre técnicas de extração, comentando seu gosto pessoal na hora da compactação e dando uma lição sobre o que se deve ou não fazer na hora de compactar o pó. Fazendo experiências como: o que acontece se o barista deixar espaço para a água passar mais facilmente no porta filtro? O campeão pareceu agradar a todos, tirou dúvidas e deixou a dica: "Tudo no café é experimentar".
