O Pastifício Pissani, como o próprio nome diz, é uma casa de massas. Mas não de qualquer massa. Com uma proposta diferenciada, esse pastifício oferece massas artesanais, preparadas uma a uma, com os recheios mais variados - e deliciosos - que puderem imaginar.

 

A equipe da Espresso esteve na loja-restaurante, situada na região nobre do Jardim Paulista, na capital gastronômica do País, para degustar algumas opções do cardápio, que inclui massas preparadas, inclusive, com o nosso familiar cafezinho.

 

No local, além de conhecer uma nova experiência em culinária italiana, é possível jantar e adquirir as massas frescas para cozinhar em casa. A qualidade do produto é tão boa que a casa é referência de restaurantes e hotéis de alta classe, como o Renaissance, Unique, La Table, A Ruella, Boa Bistrô, entre outros, e até cafeterias como a Santo Grão, que oferecem suas massas a clientes para lá de exigentes.

 

HERANÇA ITALIANA

Nas palavras da proprietária Chris Pissani, uma simpática uruguaia, por que ficar só na farinha, ovo e mussarela de búfala?! O marido Carlos Pissani é quem comanda a cozinha e, juntos, o casal define formas, cores, sabores e aromas que irão preencher a linha da casa, que costuma oferecer cerca de 30 variedades de massas gourmet aos amantes da boa mesa.

Fininhas ou mais grossas, integrais, com quinua, recheadas com picanha de avestruz, pato, cordeiro, peixes, camarões, queijos, frutas, legumes, caviar, fois gras, vinhos, especiarias... Não existe limite para a criatividade. Com temperos bem harmonizados e formas que abrem o apetite, difícil é entender que quase toda a linha é renovada a cada três meses. Então é sempre bom garantir um estoque das suas preferidas. Mas sob encomenda, eles deixam claro que todos os pedidos podem ser atendidos.

Carlos herdou o ofício de outras três gerações, que vindas da Itália para o Uruguai, sempre trabalharam com massas artesanais. "Muitos sabores são de infância", ele diz. Com nova residência em São Paulo, o casal administra a casa desde dezembro de 2007. As massas são produzidas diariamente - de 100 a 200 kg por dia -, sem adição de corantes ou conservantes. Mas se a base é a culinária italiana, alguns toques uruguaios não deixam de aparecer nos recheios, como a variedade de carnes, principalmente o cordeiro, muito popular nos churrascos daquele país.

MASSAS COM CAFÉ

Utilizar o café como ingrediente é um desafio para Carlos. Mas também uma ideia que deu certo. Em geral ele usa o ingrediente em pó, da marca Vitale. "Fizemos um teste com três marcas e gostamos desse." Mas avisa que atende a preferência do cliente. Em 2008, prepararam uma massa e fôrma especial para um evento da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), com a cara, cor e sabor de um grão de café.

Outro destaque são as massas doces. Chocolate, doce de leite, banana, pera ou amêndoas recheiam as delícias. A sobremesa dá continuidade ao serviço de massas e, com outras cores, formas e sabores, garante uma refeição completa.

Talvez o leitor esteja pensando se não nos esquecemos de mencionar o tradicional molho pomodoro ou pesto e o parmesão ralado... Mas a verdade é que a explosão de sabores dos recheios dispensa a necessidade de complementos, bastando, talvez, apenas um fio de azeite. Mas aos que fazem questão, existem opções elaboradas pelo próprio chef.

Os restaurantes que oferecem as massas Pissani também recebem consultoria para harmonizações e têm as massas pensadas para seu público-alvo, sejam mulheres, crianças, homens; jantares mais elaborados ou refeições rápidas. "Para as mulheres temos uma linha especial, mais frutal, com legumes e ingredientes leves, como mel e shimeji ou outra opção que leva pera, gorgonzola e uma fruta cristalizada", afirma Chris. Os clientes também podem sugerir ingredientes, exigir exclusividade e até a personalização de logomarcas nas porções de massa. "Alguns restaurantes nunca pegam a mesma massa, toda semana trocam. Outros querem linhas que já saíram. E a gente atende. Queremos atender da melhor forma nossos clientes."

Durante o processo criativo do chef, as massas vão sendo testadas na casa e os clientes que aparecem por lá podem opinar sobre as experimentações. Assim, de forma democrática, vão surgindo as variedades, como massa de espinafre com brie e pistache, massa tradicional recheada com abacaxi e ementhal, massa de café com cordeiro cozido na cerveja, camembert com nozes e perfume de uísque...

Não é qualquer massa, tampouco é para qualquer um. Para levar as massas artesanais do Pissani para casa, o cliente terá que desembolsar de 40 a 100 reais por quilo, dependendo dos ingredientes utilizados. Outra opção é agendar degustações exclusivas, a R$ 89,00 por pessoa. Para quem se animou, bom apetite!