Cafezal

Mercado de cafés é debatido por mulheres no Cerrado Mineiro

Mariana Caetano, à frente do Guima Café, e Mariana Proença, diretora de Conteúdo da Café Editora palestram nesta semana

A região do Cerrado Mineiro sedia mais um evento voltado para seus cafeicultores nesta semana. O Encontro de Inovação e Tecnologia para a Cafeicultura no Cerrado Mineiro, tem objetivo de contribuir no desenvolvimento da região e reunirá o público no Campo Experimental da Epamig, dia 27 de abril.

Para falar sobre um dos temas mais caros aos cafeicultores locais, foram convidadas duas mulheres que estão inseridas diretamente no mercado de cafés especiais. Mariana Caetano está à frente da Guima Café marca que reúne os grãos produzidos nas fazendas São Lourenço, Brasis e Santa Rita, na Região do Cerrado Mineiro, agora são Guima Café. Para dialogar com ela e o público local, Mariana Proença, diretora de Conteúdo da Café Editora, participa do debate Casos de sucesso de mulheres no mercado de cafés de alta qualidade. Veja, no vídeo abaixo, quais as abordagens que a palestrante preparou:


Com realização da Federação dos Cafeicultores do Cerrado, junto com a Fundaccer e a Epamig, o encontro tem como meta contribuir através da integração da pesquisa e do setor produtivo, da geração de conhecimento aplicado e inovador, e da equalização do acesso ao conhecimento. O foco do evento é a promoção de estações, painel, minicursos, utilizando o amplo espaço do Campo Experimental.

Esta edição abordará tambémb temas como nematoides, qualidade de bebida dos materiais do Banco de Germoplasma e melhoramento genético, tendo como destaque a apresentação de uma nova cultivar da Epamig. “Nesta edição vamos apresentar a MGS Araponga 2, uma cultivar desenvolvida pela Epagmig que apresenta características muito importantes para a cafeicultura do Cerrado Mineiro, como a resistência a ferrugem, alta capacidade produtiva, boa qualidade para a bebida, além de ser uma planta com alto vigor”, disse o Dr. Gladyston Rodrigues de Carvalho, pesquisador da Epamig.

No dia, os participantes poderão percorrer cinco estações de campo com diversos temas. No período da tarde, haverá palestras com especialistas em três salas. No encerramento haverá um grande painel que reunirá nomes da cafeicultura debatendo sobre os caminhos para a produção de cafés de qualidade no Cerrado Mineiro.

Com apoio do Sebrae, Unicerp, Emater e Consórcio Pesquisa Café, Inova Café e patrocínio da Bayer, o encontro é gratuito. Os produtores fazer credenciamento para participação nas estações de campo e inscrição prévia para a participação nas salas e no painel, através do site do Cerrado Mineiro.

Programação completa:

ESTAÇÕES DE CAMPO

ESTAÇÃO 1
Apresentação da cultivar MGS Araponga 2 (fase de registro)

Dr. Gladyston Rodrigues Carvalho – EPAMIG
Dr. Cesar Elias Botelho – EPAMIG

ESTAÇÃO 2
Apresentação dos dados do Projeto Integra Cerrado Mineiro

Msc. José Márcio de Sousa Júnior – Fundaccer
Dr. João Paulo Felicori Carvalho – Fundaccer

ESTAÇÃO 3
Potencial do Banco de Germoplasma para o melhoramento genético

Dr. Antônio Alves Pereira – EPAMIG
Dr. Antônio Carlos Baião de Oliveira – Embrapa

ESTAÇÃO 4
Nematóides na cafeicultura do Cerrado

Dra. Sônia Maria Lima Salgado – EPAMIG
Dr. Willian César Terra – Pós-doutor Fapemig

ESTAÇÃO 5
Nova tecnologia para manejo de plantas daninhas

Dr. Elifas Nunes de Alcântara – EPAMIG
Paulo Ferreira – Bayer
Marcello Vilela – Bayer

Horário:
Credenciamento a partir das 07h30. Visitação das 08h30 às 12h30.

SALAS (inscrição prévia)

SALA 1
Classificação física e origem dos defeitos do café

Professor Aquiles Júnior da Cunha – Unicerp
Professora Sandra Moraes – Unicerp/Expocaccer

SALA 2
Casos de sucesso de mulheres no mercado de cafés de alta qualidade

Mariana Caetano – Guima Café
Mariana Proença – Diretora de Conteúdo da Café Editora

SALA 3
Boas práticas agrícolas: manejo de doenças e pragas do café

Msc. Vicente Luiz de Carvalho – EPAMIG
Dr. Júlio César de Sousa – EPAMIG
Dr. Rogério Antônio Silva – EPAMIG

PAINEL (inscrição prévia)
Horário: 14h às 16h30.

CAMINHOS PARA A PRODUÇÃO DE CAFÉS DE QUALIDADE NO CERRADO MINEIRO
Moderador: 
Professor Luiz Gonzaga de Castro Júnior – Inovacafé – UFLA

Apresentação do Relatório da Safra 2016/2017 do Cerrado Mineiro
Juliano Tarabal – Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro

Potencial de qualidade de bebida dos materiais genéticos do Banco de Germoplasma de Patrocínio
Dr. Marcelo Ribeiro Malta – EPAMIG

Cafés de alta qualidade, qual caminho para produzi-los?
Tiago Castro Alves – Produtor – Fazenda Barinas

Importância da inovação para o mercado de cafés de qualidade
Geórgia Franco – Lucca Cafés Especiais

TEXTO Redação • FOTO Mariana Proença/SIC

Mercado

Bom até a casca

A infusão preparada com a casca do café cereja desponta como novo sucesso em cafeterias

Em geral, quando alguém fala em “chá de café”, é porque está se referindo, de maneira até um pouco pejorativa, ao café mais diluído em água. No entanto, acredite: chá de café existe, sim – e é muito saboroso.

O chá de café é conhecido no exterior como “cascara tea” ou “coffee cherry tea”. Ele é preparado a partir das cascas e da polpa das cerejas do café, devidamente desidratadas ao sol e processadas. Essa matéria-prima, em geral descartada durante o processo de produção do café, rende uma infusão adocicada e frutada.

“O sabor não parece depender da variedade de café, mas sim da secagem e do preparo”, explica James Hoffmann, da torrefação inglesa Square Mile Coffee Roasters, uma das primeiras empresas a trabalhar com o chá de cáscara na Europa. “O gosto tem notas de frutas cozidas, rosa-mosqueta, morangos e figos, entre outras”.

Na Square Mile, as cáscaras são de El Salvador, graças ao empenho da produtora local Aida Batlle, que começou a trabalhar com o produto em 2008. “Ele tem sido popular na loja desde quando começamos a vendê-lo”, diz James. “As pessoas têm preparado a bebida como se fosse chá, mas também utilizam as cáscaras para produzir cerveja ou fazer comida. Alguns chefs têm testado a bebida em pratos nos últimos anos”, conta ele.

Pouca cafeína, muito sabor
Comparado com o café, o chá de cáscara tem pouca cafeína. Pesquisas encomendadas pela Square Mile mostram que a infusão mais longa do chá rendeu 111.4 mg de cafeína por litro, contra os cerca de 800 mg por litro encontrados em um café coado.

Por causa de seu sabor, o chá de cáscara tem seus fãs mundo afora. Na Bolívia, o chamado “té de sultana” tem um apelido infame – “café de pobre” ou “café do Exército” –, devido à origem pretensamente inferior do produto. Apesar do nome, a bebida é muito apreciada.

Já no Iêmen, a bebida atende pelo nome de qishr. A casca do café cereja é misturada com grandes quantidades de açúcar e gengibre, às vezes com adição de canela. Por sua vez, na Etiópia, o exterior das cerejas é levemente tostado e misturado com água, o que rende um chá de tom escuro e sabor mais profundo.

De todo jeito
A bebida é preparada como um chá comum: em infusão com água fervente. As quantidades de chá e de água para produzir uma xícara ficam ao gosto do freguês. A Square Mile, por exemplo, sugere utilizar uma colher de chá das cascas para um copo de 235 ml de água fervida. Usar uma cafeteira francesa ou filtros de chá também pode ajudar na hora da infusão.

O chá pode ser servido ainda gelado ou preparado como “cold brew”, como no caso da cafeteria e torrefação norte-americana Verve, que também comercializa o produto. Por lá, o preparo leva seis colheres de sopa de cáscara para 295 ml de água fria. A receita sugere deixar a mistura na geladeira por 24 horas, filtrar e servir.

Embora a cáscara já seja naturalmente doce, quem preferir pode adoçar a bebida com açúcar ou mel. O chá também aceita especiarias muito bem, como no tradicional qishr iemenita (ver o quadro ao lado). O importante é, como no café, experimentar aos poucos, para encontrar o equilíbrio de sabor que mais agrada.

Qishr
Rende: 
3 porções

Ingredientes
– 1 xícara (chá) de cascas de café desidratadas
– 3 xícaras (chá) de água
– 2 colheres (chá) de gengibre picado
– 1/2 colher (chá) de canela em pó
– 1/2 colher (chá) de kummel
– Açúcar a gosto

Preparo
Em uma chaleira, aqueça a água. Adicione os ingredientes e deixe ferver por cerca de 10 minutos, ou até a bebida ficar com uma coloração marrom-escura. Retire do fogo, filtre e sirva quente.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Anna Fagundes • FOTO Roberto Seba

Mercado

Kombucha

O polêmico chá que se transforma por meio de um processo de fermentação conquista fãs

Nas geladeiras de lojas antenadas nos Estados Unidos, um nome diferente surge entre as garrafas de chá gelado: kombucha. A bebida traz consigo algumas polêmicas e um jeito diferente de encarar o modo como preparamos aquilo que bebemos com tanta frequência.

Levemente efervescente, azedinho e com gosto doce, mas sem perder o sabor do chá utilizado, o kombucha é preparado a partir da fermentação de diferentes ervas com a ajuda de probióticos (bactérias e fungos) e açúcar. Originalmente criada na China, a bebida ganhou o mundo e atualmente é vendida como um drinque com propriedades saudáveis nos mercados ocidentais.

Ao contrário do que pode parecer, o kombucha é um tipo de infusão relativamente recente: seus primeiros registros são da década de 1910, quando ele foi importado da China para a Rússia, onde a bebida tem o nome de chainyy grib. Nos anos de 1950 e 1960, ele era considerado parte importante de uma dieta saudável na China – mais ou menos como é visto hoje por alguns norte-americanos.

A bebida em geral é consumida fria – acredita-se que, ao aquecer demais o líquido, algumas das características probióticas são eliminadas. No entanto, não há problema em beber a infusão morna. Seus fãs acreditam que ela pode ajudar a melhorar o sistema imunológico e até retardar o envelhecimento, mas não há comprovação científica para tanto.

Nos Estados Unidos, onde o kombucha ganhou popularidade, a Federal Drug Administration (FDA), Administração Federal de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, em português, alertou sobre as “versões caseiras desse chá que, fabricadas em condições não estéreis, podem ser propensas a contaminação microbiana”, podendo comprometer a saúde. Entretanto, estudos que se seguiram, feitos pelo órgão, não apontaram evidência de contaminação.

Bicho de estimação
O produto final pode ser saboroso, mas é preciso ser honesto: a produção de kombucha é qualquer coisa, menos bonita. Afinal, a base da infusão é uma esponja de bactérias e fungos, conhecida como cultivo-mãe, de aparência emborrachada, que promove a fermentação do chá misturado com açúcar.

O chá adoçado que vai alimentar essa esponja necessariamente precisa ser de Camellia sinensis, podendo ser verde, preto, branco ou pu-erh. Muitas pessoas relatam bons resultados sem o uso de chá, apenas utilizando infusões de ervas ou sucos de fruta. No entanto, no livro A Arte da Fermentação, o autor Sandor Ellix Katz adverte: “Fique longe do Earl Grey e de outros chás condimentados ou fortemente aromatizados, já que óleos essenciais adicionados podem inibir a fermentação”. Segundo Katz, produtores de kombucha também acrescentam, para uma fermentação secundária, toques especiais, como ervas, frutas ou condimentos vegetais para dar mais sabor. Essa adição se dá seguida da fermentação primária que, de acordo com Katz, consiste apenas no chá com açúcar e o cultivo-mãe.

O Kombucha não vem em saquinhos: quem faz a bebida em casa precisa “alimentar” a base, chamada de scoby*, constantemente com líquido açucarado, como se fosse um bicho de estimação.

A outra função da colônia é servir de “rolha” para impedir que a bebida seja invadida por outros tipos de bactéria, que podem alterar o sabor ou causar problemas. Os fungos também não podem ser armazenados em geladeira – do contrário, o frio acaba retardando o processo de fermentação.

O único impedimento para a preparação de kombucha em casa é justamente adquirir a colônia de fungos. Há quem produza a partir de bebida industrializada – hoje, dezenas de empresas no exterior fabricam e vendem kombucha –, ou ainda quem compre pela internet ou receba a colônia como doação de quem já produz a infusão em casa. Um ponto de encontro dos produtores caseiros é o fórum do site Kombucha Brasil.

Seja como for, é preciso comprometimento para cuidar da produção, mas quem bebe garante que o esforço vale a pena.

*A MÃE DA MATÉRIA
O uso de fungos exige cuidados
A massa de fungos que produz o kombucha, chamada de scoby (sigla para “colônia simbiótica de fungos e fermentos”, em inglês) ou de “mãe”, é um
organismo que demanda cuidados. A colônia é adicionada ao chá adoçado e já resfriado, em um recipiente de vidro, de boca larga, não completamente
cheio, para o desenvolvimento do processo de fermentação, que ocorre na superfície, em contato com o oxigênio. É preciso monitorar a quantidade de líquido, a temperatura e o tempo de fermentação. Se a mistura ficar sem chá, a colônia pode secar e morrer.

A fermentação deve ocorrer entre sete e trinta dias, podendo variar de acordo com a temperatura do ambiente. Os sinais de uma produção saudável
são a formação de uma “nuvem” branca gelatinosa acima do scoby (é uma nova colônia de fungos) e a alteração do sabor, de doce para um pouco mais ácido. A coloração ideal, no caso do chá-preto, lembra o guaraná.

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Anna Fagundes • FOTO Roberto Seba

Barista

Renato Gutierres

O barista de 31* anos se destaca com o trabalho em uma das principais cafeterias do País e a dedicação por compartilhar o universo do café com profissionais e entusiastas da bebida

Desde pequeno apaixonado por café, o barista Renato Gutierres tem se destacado cada vez mais na profissão. Formado em Propaganda e Marketing, há quatro anos e meio* ele trilha o caminho do café. Atualmente*, é barista e ministra os cursos do Coffee Lab, em São Paulo. Seu método preferido de preparo, no momento, é o espresso, processo rico em detalhes e que exige muita técnica do profissional. Campeonatos de barista não estão entre seus planos agora, mas compartilhar conhecimento nas aulas do Lab o motiva ainda mais a se desenvolver no mundo do café. Confira a entrevista exclusiva com o barista.

Como começou sua história com o café?
Um dia estava tomando café no Coffee Lab, quando a Isabela Raposeiras passou e começamos a conversar. Ela comentou que eles estavam precisando de um barista e eu achei que seria uma ótima oportunidade. Cheguei aqui sem saber absolutamente nada, porque o que eu aprendi em um curso foram treinamentos que mostravam coisas que poderiam acontecer na cafeteria. Agora o dinamismo, o dia a dia, é muito interessante. Então, o primeiro dia foi o tempo que eu tive para desmistificar o café.

Como é trabalhar com uma das profissionais mais importantes do mercado de cafés?
A Isabela Raposeiras é uma pessoa muito acessível. Eu fico impressionado com a forma como ela nos passa as informações sobre o café. Para mim, é um exemplo de dedicação. Ela se envolve e sente verdadeiramente este mundo.

Em sua opinião, existe alguma dificuldade que os baristas enfrentam hoje para seguir com a profissão?
Nós temos oportunidades infinitas com café. Talvez a maior dificuldade do barista esteja na maneira como nós nos enxergamos. O consumidor e os próprios baristas deveriam ter mais conhecimento da importância do Brasil para o mundo com relação ao café. Nós temos grãos de altíssima qualidade. Muitas vezes, eu vejo pessoas indo buscar o produto fora daqui sem necessidade. Precisamos nos posicionar de maneira diferente diante do mundo.

Renato compartilha seu dia a dia com café no perfil do Instagram @cafecomrenato. Acompanhe!

Você sente falta de provar grãos de diferentes regiões produtoras do mundo ou acredita que ainda temos o que descobrir e desenvolver com o café brasileiro?
Acredito que é importante para o barista ter referências sensoriais de tudo. Quando você conhece cafés de outros lugares e aprende coisas novas, é algo fantástico. Porém, não podemos deixar de olhar para o nosso mercado. Temos cafés com notas de altíssima qualidade e complexidade. Ainda temos muita coisa para explorar e valorizar no nosso produto.

Há algum profissional no mercado que você admira e te influencia de alguma maneira?
Admiro muito a Isabela e também o torrefador norueguês Tim Wendelboe. Acho muito interessante o que ele entende sobre o consumo e o jeito como ele se posiciona em relação ao café. Ele conhece todo o processo pelo qual o grão passa e o leva para o lado da ciência, o que me interessa bastante.

Qual o seu próximo passo na profissão?
Hoje* eu estou muito focado em desenvolver conhecimento. Muitas bebidas estão aparecendo, preparos diferentes, métodos novos e, por isso, tenho
muita coisa para aprender. Ministrar cursos é algo que me chama muito a atenção. Estou na fase de curtir isso e entender sobre o consumo do café.

*(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Natália Camoleze • FOTO Alexia Santi/Agência Ophelia

Mercado

SIC marca presença em feira internacional de cafés especiais

A SIC (Semana Internacional do Café) estará presente no maior evento de cafés especiais do mundo, a Global Specialty Coffee Expo, que acontecerá nos dias 20 e 23 de abril em Seattle, Estados Unidos.

Organizada pela Specialty Coffee Association (SCA), entidade que é resultado da união entre Specialty Coffee Association of America e Specialty Coffee Association of Europe, a feira é um grande ponto de encontro internacional. Com o conceito “Your coffee journey begins in Brazil”, a equipe da SIC pretende potencializar a divulgação do maior evento brasileiro do setor, apresentando ao público externo e aos potenciais compradores de cafés brasileiros a importância de estar na cidade de Belo Horizonte (MG) entre os dias 25 e 27 de outubro de 2017.

O objetivo é apresentar aos visitantes a oportunidade de se conectarem com a nova safra brasileira, tendo como destaque o patrocínio na principal mídia de comunicação do evento: o Daily Edition, publicação diária divulgada no The Specialty Coffee Chronicle e acessada na feira de Seattle pelos visitantes de todo o mundo.

Este conceito será apresentado pela equipe da SIC em reuniões estratégicas com parceiros durante a feira global, sendo realizados os convites aos palestrantes internacionais e trazendo as principais tendências para o evento brasileiro. “Estar na SCA traz importantes contatos para a SIC e incentiva marcas brasileiras e internacionais a fazerem conexão com o evento”, diz Caio Alonso Fontes, diretor de planejamento da Café Editora.

SEMANA INTERNACIONAL DO CAFÉ
Com o objetivo de fazer a promoção das regiões produtoras de café de Minas Gerais e do Brasil, o evento conta com mesas de prova e concursos que reúnem amostras dos melhores grãos colhidos na nova safra.

A feira envolve cafeicultores, torrefadores, classificadores, exportadores, compradores, fornecedores, empresários, baristas, proprietários de cafeterias e apreciadores. Durante os três dias, serão realizados mais de 25 eventos simultâneos focados nas áreas de Mercado & Consumo, Conhecimento & Inovação e Negócios & Empreendedorismo.

Sua quinta edição acontecerá no Expominas, em Belo Horizonte, nos dias 25 a 27 de outubro, o que possibilita aos cafeicultores a apresentação do melhor de suas colheitas aos compradores, torrefadores e exportadores nacionais e internacionais.

A SIC é um iniciativa do Sistema FAEMG, Café Editora, Sebrae e Governo de Minas, por meio da Secretaria  de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas Gerais (Seapa) e tem como patrocínio diamante o Sistema Ocemg, Sescoop e OCB.

TEXTO Redação • FOTO Vitor Macedo, Bruno Lavorato/SIC

Barista

É do Japão

Primeiro barista de um país asiático a vencer o campeonato mundial, o japonês Hidenori Izaki fala com a Espresso sobre sua inspiradora jornada no café e o sonho de ser campeão

Neste ano eu tive a sorte de julgar a final do World Barista Championship (WBC – Campeonato Mundial de Barista, em português), ou seja, tive a oportunidade de provar cafés feitos pelos seis melhores baristas do mundo. Foi assim que conheci Hidenori Izaki, barista japonês que saiu de Rimini, na Itália, com o título de campeão da competição 2014. Foi a primeira vitória de um barista asiático. Ao longo de sua apresentação, ele nos levou a uma jornada que foi além das três bebidas servidas (espresso, cappuccino e drinque de assinatura), criando uma experiência sensorial memorável. Conversamos com Hide, como ele é conhecido nos bastidores do WBC, sobre a sua trajetória e a conquista do título mundial.

Como você começou a trabalhar com café?
Bem, eu abandonei a escola no ensino médio, aos 17 anos, por causa do meu comportamento. Não tinha nada para fazer nem motivação para a minha vida. Tudo o que eu estava tentando fazer estava fora do meu controle naquela época. Nesse momento, meu pai, que trabalha na indústria como comprador de café verde, me disse que eu poderia trabalhar na cafeteria dele, chamada Honey Coffee, em Fukuoka, se eu realmente quisesse trabalhar nesse ramo. Esse foi o ponto de mudança para mim. Desde então, sou fascinado por café. Aos 19 anos, fui para a Universidade em Tóquio e trabalho na Maruyama Coffee desde então.

Você foi muito bem no campeonato do ano passado, em Melbourne, na Austrália, ficando em 13º lugar, perto das semifinais. O que você mudou na sua performance para alcançar o pódio neste ano?
É… Eu fiquei bem perto das semifinais. E outro ponto que queria mencionar é que eu fiquei, na verdade, com a mesma pontuação do 12º colocado, mas a minha pontuação de espresso foi inferior que a da 13ª posição. Foi por isso que eu perdi. Foi muito triste, mas eu passei por essa experiência e aprendi a importância de entender a definição de um bom espresso, o aspecto técnico, a seleção do grão verde, os níveis de torra, a apresentação, e assim por diante. Nós, basicamente, treinamos um ano para essa competição de apenas quinze minutos. Passa tão rápido, não? Mas nós não queremos fazer disso apenas quinze minutos. Nós queremos fazer disso os quinze minutos mais valiosos. Então, neste ano, eu treinei muito. Desde logo cedo pela manhã até a meia-noite, todos os dias, trabalhando na extração, na torra, no meu discurso, na minha pronúncia e no controle do tempo. Eu estava trabalhando muito, especialmente, para encontrar um tema forte para a minha apresentação, algo que eu realmente quisesse fazer em quinze minutos. Para mim, foi uma colaboração direta com o produtor e grande amigo Enrique Navarro, da Monte Copey Micro Mill, na Costa Rica, e o trabalho árduo com ele desde a origem.

Você teve a oportunidade de treinar com Pete Licata para essa competição. O que você aprendeu com ele e como o vencedor do campeonato de 2013 te inspirou como barista?
Eu conheço Pete há dois anos e treinei com ele por quase um ano, depois que ele ganhou o WBC do ano passado. Eu sempre o respeitei. Ele é humilde, apaixonado e um grande modelo de barista para a indústria. Ele é um mestre. Eu treinei muito porque tinha o sonho de receber o grande troféu no palco, das mãos dele, e queria provar que o que eu acreditava era a coisa certa a fazer nesse ramo. Eu aprendi muitas coisas importantes, então é difícil dizer especificamente, mas ele sempre me dizia: “Hide, o que você realmente quer alcançar em quinze minutos?”. Ele disse para mim: “Não faça o que você quer na sua apresentação, mas sim o que os juízes esperam de você. E compartilhe com eles sua felicidade em estar ali e a paixão que você tem pelo café”.

Durante o campeonato, o barista surpreendeu os juízes com as bebidas elaboradas e o cuidado na apresentação

Você pode nos contar um pouco mais sobre os cafés que utilizou na competição e como você trabalhou para explorar e destacar suas características?
Eu criei e usei dois cafés distintos com o produtor Enrique. O café focado em espresso é da fazenda La Mesa, localizada a 1.900 metros de altitude, da variedade typica, com processamento “red honey”, semelhante ao cereja descascado, com pequenas alterações no equipamento, mantendo uma quantidade maior de açúcar no grão, e secagem lenta. É doce como cana-de-açúcar, tem acidez cítrica como uma laranja doce, corpo macio e amargor de cacau. O café focado em cappuccino é da mesma fazenda, mesma altitude, mas da variedade caturra vermelho, com processamento natural e secagem lenta. É muito doce e tem um sabor único com leite. Eu acho que essa fazenda está localizada na mais elevada altitude da Costa Rica, pelo que eu sei, e especialmente neste ano as condições do cafeeiro e do solo foram muito boas. O açúcar da cereja do café teve um aumento e a densidade do fruto que afeta a intensidade do sabor na xícara também foi crescente por causa da drástica temperatura sofrida ao longo do dia até a noite.

Você trabalha para a Maruyama Coffee, uma das melhores empresas de café do mundo. Você sentiu a pressão de representar a companhia e também o seu país no campeonato? Eles te ajudaram a se preparar para a competição?
Honestamente, eu não senti pressão alguma, mas senti a obrigação de ganhar. No campeonato nacional, no Japão, tem sempre cerca de 160 baristas participando e tentando ganhar para representar o país. É sempre muito difícil ser um barista campeão japonês. Então, quando eu me tornei o campeão nacional, me senti representando todos os competidores que perderam. O WBC é nossa prioridade, então minha empresa sempre me apoiou bastante e me deixou focar o treinamento todos os dias. Meu sonho nunca seria alcançado sem a ajuda deles.

Foi a primeira vez que pessoas da Ásia conquistaram a primeira e a segunda colocações no campeonato. Como você se sente sendo o primeiro campeão asiático e japonês? O que você espera que mude nesses mercados com essa grande vitória?
Ser um barista campeão mundial nunca foi só um sonho meu, mas também de países asiáticos. Eu sempre sonhei em um dia ser o primeiro barista asiático campeão mundial. Então, quando eu ouvi meu nome, não pude acreditar… Eu estava ganhando o troféu das mãos do meu respeitado mestre, Pete Licata. Acho que consegui mostrar que eu tinha paixão pelo café e dedicação a ele; a língua, de maneira alguma, foi uma barreira. Eu penso que essa vitória vai motivar países asiáticos a aprender mais sobre café e vai dar a eles a fé de que, se você trabalhar muito, pode alcançar qualquer coisa que quiser na indústria do café.

Você tem algum conselho para os baristas que buscam participar do WBC?
Não esqueça a sua paixão pelo café e dedicação a ele. Pergunte a você mesmo: você ama café? E se sim, por que você ama café? Por que você quer compartilhar essa paixão? Na apresentação tudo se resume a lógica, paixão e algo que você realmente quer dizer. Na rotina de campeonato, você precisa estar consciente de que 0.5 ponto de diferença decide quem ganha. Tenha a certeza de que a coisa mais importante é a qualidade do café na xícara, porque simplesmente você é um barista. Você precisa extrair o melhor espresso que puder. Um espresso de qualidade é contar aos juízes a sua história diretamente no coração deles. Vá em frente! Se você realmente deseja, pode alcançar qualquer coisa.

CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS – 2014

Campeão: Hidenori Izaki, Japão
2º lugar: Kapo Chiu, Hong Kong
3º lugar: Christos Loukakis, Grécia
4º lugar: Craig Simon, Austrália
5º lugar: Maxwell Colonna-Dashwood, Reino Unido
6º lugar: William Hernandez, El Salvador

(Texto originalmente publicado em 2014 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Danilo Lodi • FOTO Lucas Albin/Agência Ophelia

Barista

Will Coffee: na ponta do coração

Em Contagem, casal transformou a casa de família em referência de cafeteria, experiência e atendimento em Minas Gerais: “O café precisa do detalhe”

Um quarto e uma ideia na cabeça. Assim começou o sonho de um casal na região metropolitana de Belo Horizonte. Na própria residência em Contagem, enquanto conversava sobre café e como poderia ganhar a vida, o casal Marcos e Michele teve um impulso: transformar o próprio quarto em que eles dormiam em uma cafeteria. O que pareceu loucura em um primeiro momento se tornou a realidade deles dias depois. Aproveitando o estilo professor Pardal de Marcos, mais conhecido como Will, o espaço diminuto ganhou nova cara: balcão, mesinhas, alguns quadros e muita dedicação ao tema café, ações que deram vida à Cafeteria Will Coffee.

Marcos era técnico de manutenção industrial havia dezessete anos e um estudioso de café. “As pessoas me achavam chato, porque nas rodinhas de amigos, enquanto falavam de futebol, eu queria falar de café.” Como não tinha condições de abrir uma cafeteria nos moldes tradicionais, em ponto movimentado e com grandes investimentos, o casal resolveu: “Vamos abrir aqui mesmo, fora do eixo até da minha cidade”. Eles começaram, em 2012, com uma máquina de cápsulas em um ambiente que continuava com cara de casa e, segundo, Marcos, “não tinha nada de cafeteria”.

“Nos primeiros dias vendemos 115 cápsulas. Eu ia à rua e convidava as pessoas para entrar na minha cafeteria: ‘Você gosta de café?’. Saía com uma garrafa térmica e pão de queijo e oferecia às pessoas até no banco. Elas me viam como ridículo, eu sei. Eu não via, estava fazendo o que meu coração e minha intuição mandavam. Loucura cada um tem uma, a minha loucura conseguia ver lá na frente, mas as outras pessoas não.” Em seis meses a ação de Will deu resultado e as pessoas começaram a visitar a cafeteria, principalmente os jovens da região.

Depois de um ano de cafeteria, Will investiu em uma máquina de espresso superautomática, ao fazer um curso de barista com a profissional Alda Barroso. “Eu não tinha café bom no começo, depois fui evoluindo. Você tem que valorizar cada momento em que está. A minha empolgação é igual até hoje. É muita história que aconteceu aqui em pouco tempo.”

A energia do casal e o brilho nos olhos são percebidos logo ao entrar. Os clientes são conhecidos pelo nome, e ai deles se não forem recebê-los e cumprimentá-los ao entrar e sair da cafeteria. Ali todos querem se sentir parte da família. Aliás, Will é o apelido de Marcos desde pequeno, em homenagem a Will Robinson, da série Perdidos no Espaço, uma família que viajava a bordo de uma nave. Nada peculiar, assim como a história dele.

Experiência de servir
Depois de participar da Semana Internacional do Café, em 2013, Will e Michele começaram a conhecer outros produtos de qualidade e passaram a escolher com minúcia o que iam servir. Will fez cursos na Academia do Café, em Belo Horizonte, e começou a desenvolver os métodos de preparo. Até a cerimônia do café turco eles realizam, com hora marcada, com um utensílio ibrik de 230 anos que ganharam de uma amiga.

A cafeteria tem várias peculiaridades, uma delas é que a porta fica fechada e os clientes chegam por indicação. As mídias sociais ajudam a divulgar e os depoimentos dos consumidores que frequentam são o chamariz para os próximos clientes. Muitos estrangeiros, turistas e moradores da cidade chegam para conhecer o espaço. A experiência começa já ao subir as escadas estreitas que, nas laterais, têm livros sobre o tema. No primeiro salão tudo é feito por Marcos, desde a miniatura da própria cafeteria até quadros e copos customizados. No cômodo ao lado, uma ampliação do projeto original, várias mesas e sofás e fotos de diversos lugares pelo mundo dão um ar aconchegante ao lugar, que funciona das 2 da tarde às 10 da noite.

Os métodos ganham releituras e novos acessórios de madeira auxiliam no momento de preparar a bebida na mesa, uma das experiências de quem visita a casa. “O café, quanto mais você sabe, mais te dá uma sensação de ignorância. Estou sempre procurando novas informações e cursos”, diz Will. As ideias dele para montar as invenções “nascem do nada”, segundo o próprio barista. A aeroprensa foi uma delas: o utensílio é de madeira, onde se encaixa a aeropress e, por meio de uma manivela, o café recebe a pressão e é servido ao cliente.

Michele, esposa de Will há nove anos, está todo o tempo ao lado do barista-artista-inventor. É ela quem faz também o atendimento, drinques e frapês e, claro, controla as finanças do empreendimento. “A Will Coffee não é só uma cafeteria. Ela tem um lado humano muito forte.”

O próximo passo é começar a torrar o próprio café e intensificar os cursos para os apreciadores. Depois de quatro anos de funcionamento, hoje já contam com o primeiro funcionário, o barista Douglas Condé. Para Will, “tudo tinha que acontecer agora, que existe um cenário para o café especial no Brasil”. Ele acredita que talvez a ideia não tivesse vingado anos atrás. Já Michele explica que “o sonho é que a Will Coffee se torne um ponto de encontro”. Vamos avisá-los: esse sonho já foi alcançado, não é mesmo?

ONDE ENCONTRAR O BARISTA
Rua Rio Marabá, 146 – Contagem (MG)
cafeteriawillcoffeebrasil

(Texto originalmente publicado em 2015 na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

TEXTO Mariana Proença • FOTO Bruno Lavorato

Cafeteria & Afins

Senhor Espresso – São José do Rio Pardo (SP)

Próximo à praça da igreja matriz, a casa trabalha com grãos selecionados e comprados diretamente pelo dono do estabelecimento, que desempenha as funções de provador, mestre de torra e barista. As variedades encontradas por lá são bastante diversificadas (mundo novo, catuaí amarelo e vermelho, catucaí vermelho, obatã, etc.), assim como os métodos (hario V60, chemex, prensa francesa, sifão, aeropress) e o tradicional espresso.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Silva Jardim, 216
Bairro Centro
Cidade São José do Rio Pardo
Estado São Paulo
País Brasil
Website http://www.senhorespresso.com.br
Telefone (19) 3608-2728
Horário de Atendimento De seg. a sáb., 8h/19h. Fecha dom. e feriados
FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Vimi Café – Três Pontas (MG)

A cafeteria está localizada na cidade onde a maior riqueza é o cultivo do café. A paixão da família pelo grão deu início a microtorrefação e cafeteria. O foco são cafés especiais, de origem mineira, com história e regionais. O projeto teve a consultoria da barista Rosa Gabriela Mendonça Paiva, responsável pela carta de cafés. O barista da casa, Jefferson Moura, oferece bebidas geladas, quentes e clássicas. Além de quitutes e outras delícias mineiras.


(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Ítalo Tomagnini, 213 A C
Bairro Centro
Cidade Três Pontas
Estado Minas Gerais
País Brasil
Website http://www.vimicafe.com.br
Telefone (35) 3265-3906
Horário de Atendimento De seg. a sáb., 10h/20h
FOTO Divulgação

Cafeteria & Afins

Zayin Café – Vitória (ES)

Grãos provenientes de microlotes são servidos em preparos como espresso, extraído de uma La Spaziale, coado (filtro tradicional e hario V60) e aeropress para os amantes de cafés e frequentadores da casa que buscam um ambiente agradável e aconchegante no centro da cidade de Vitória. Sanduíches, saladas, doces, bolos e pequenas refeições completam o cardápio.

(Texto originalmente publicado na edição impressa da Revista Espresso – única publicação brasileira especializada em café. Receba em casa. Para saber como assinar, clique aqui).

Informações sobre a Cafeteria

Endereço Rua Graciano Neves, 99 loja 5
Bairro Centro
Cidade Vitória
Estado Espírito Santo
País Brasil
Website http://www.zayincafe.com.br
Telefone (27) 3102-9818
Horário de Atendimento De seg. a qui. 9h/18h30; sex. 9h/16h. Fecha sáb., dom. e feriados
TEXTO Redação • FOTO Divulgação